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Frankreich und die Schweiz: alles Käse - aber vom Feinsten

Käse ist immer das Ergebnis landschaftlicher Besonderheiten. Viele Käsesorten verdanken ihren Geschmack Zufällen, seltener wissenschaftlicher Versuchsreihen. Ein Käse lebt viel von seinem Image und vom Image seiner Herkunftsregion. Das Image hochwertigster Käse teilen sich zwei Nationen: die Schweiz und Frankreich, die sich auch in ihrer Darstellung immer wieder auf ihre Käsesorten beziehen.

Die Gourmets diskutieren viel über Schweizer und französischen Käse - und die Meinungen gehen oft auseinander, aber nur was den Geschmack betrifft, selten über die Qualität.

Einer der berühmtesten Käse Frankreichs kommt aus der Region Auvergne: der "Bleu d'Auvergne". Ein Kuhmilch-Schimmelpilzkäse, der durch Zufall schon im Jahre 1845 entstand. Es ist ein kräftig-würziger, nach Nüssen schmeckender Käse, der vielseitig verwendbar ist: so zum Beispiel für Salatdressings, zu Chicorée, rohen Champignons. In der gehobenen Gastronomie wird er mit Butter verrührt und auf Canapés gestrichen. Ein kräftiger Rotwein dazu verstärkt sein Aroma.

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Aus dem Languedoc-Roussillon kommt eine Ziegenkäse-Legende, der "Pélardon". Er ist ein Produkt des sonnigen Südens Frankreichs, und ein Ziegenweichkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Dieser Käse ist nach wie vor kein Industrieprodukt, denn ist ein typisches Bauernprodukt, deren Herstellungsmethoden schon ewig die selben sind. Da die Ziegen ihr Futter vor allem an Berghängen finden, spiegelt sich dies auch im Geschmack wieder. Der "Pélardon" ist ideal zum Panieren, um ihn dann in Olivenöl zu backen.

Nicht viel in der Schweiz hat mehr Tradition als die Käseherstellung. Wer kennt nicht die berühmten Sorten Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Appenzeller oder Tête de Moine? Doch dies ist in der Tat nur ein kleiner Teil der Käseproduktion, denn man schätzt, dass es in der Schweiz über 450 verschiedene Käsesorten gibt. Man unterscheidet Extrahart- und Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, Frischkäse sowie Ziegen- und Schafskäse. Am beliebtesten sind die Halbhartkäse, die sich besonders gut für Fondue oder Raclette eignen.

Eine absolutes Spitzenprodukt ist der "Vacherin Fribourgeois Village". Sein wunderbar zart schmelzender Teig und sein würziges Aroma haben ihm internationale Anerkennung eingebracht. Man kann ihn zwar auch für Fondue oder Raclette verwenden, aber sein Aroma passt wunderbar zu Ananas, Kirschen, Trauben, Pilze, Speck, Curry, Kümmel, usw.

Zum perfekten Käsegenuss gehört auch entsprechendes Handwerkszeug wie ein Käsehobel, eine Käse-Glasglocke für zur Aufbewahrung oder eine Käsereibe.

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