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Die Welt der Sorbets und Parfaits ist unendlich
Wie kann es anders sein, das Sorbet wird oft als französische Erfindung bezeichnet, doch das ist falsch, denn das "Ur-Sorbet" kommt aus Arabien. Es ist eine halbgefrorene Eisspeise mit Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker. Der große Unterschied zum Parfait ist der, dass ein Sorbet weder Milch noch Sahne und vor allem kein Eigelb enthält.
Die Herstellung erfolgt, indem die Masse beim Gefriervorgang ständig umgerührt wird, um eine geschmeidige Konsistenz zu erzielen und die Bildung von großen Eiskristallen zu verhindern.
Sorbets mit wenig Zucker haben meist eine leicht raue und kristalline Struktur, die den erfrischenden Geschmack hervorragend unterstützt. Sorbets herzustellen ist wesentlich einfacher als die Zubereitung eines Parfaits. Ein Tipp sei verraten: Zucker löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schlecht auf, deshalb sollte man den flüssigen "Läuterzucker" verwenden.
Auf Sizilien isst man das Sorbet "Granita" schon zum Frühstück. Grundlage dafür ist Zuckersirup mit dem Aroma von Zitrone und Kaffee. Meist wird die Granita in einem Glas mit einem kräftigen Rahmhäubchen und einem Brioche gegessen.
Die ausgefallensten Sorbets gibt es im spanischen Cadiz, wo es ein Sorbet mit der Geschmacksrichtung "Thunfisch mit Zwiebeln" gibt. Doch am beliebtesten sind Sorbets der Geschmacksrichtungen Vanille, Zimt und allen Beerensorten. Alkohol, zum Beispiel Liköre wie Gran Marnier, stehen selten auf den Speisekarten. Im Schwarzwald gibt es hervorragende Sorbets mit dem berühmten Kirschwasser.
Die berühmtesten Parfaits sind das Pistazien-Parfait, das Cointreau-Parfait, das Parfait mit Rotweinerdbeeren, das Walnuss-Parfait mit Joghurt-Likör-Creme usw. Parfait, genauer Eisparfait, ist im Prinzip ein feines Speiseeis, das aber nicht mit einer Eismaschine hergestellt wird. Die feine Parfait-Masse wird in eine spezielle Form gefüllt, die entweder gefroren oder nur kalt gestellt wird. Die Förmchen über Nacht gefrieren lassen und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen - dann in Scheiben schneiden.
Da die Herstellung eines wirklich gelungenen Parfaits schon einiges Geschick erfordert, sollte man sich unbedingt ein entsprechendes Kochbuch bestellen.
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